La mise en œuvre de ce projet découle de l’illusion de perpétuer la tradition familiale de l’un des plus anciens vignobles de Jerez, riche de plus de trois cent cinquante ans d’histoire. Nos origines sont liées à la légendaire marque CZ - en sous-traitant les noms de famille Cabeza de Arnada et Zarco - considérées comme les plus anciennes de Jerez.
Avec notre contribution, nous cherchons à rendre au sherry l'endroit qui correspond aux Grands Vins du Monde. Nous espérons que, par le respect des traditions et des méthodes parentales ancestrales, nous pourrons offrir à nos produits la meilleure qualité et le meilleur caractère possible.
Nous voulons transmettre aux connaisseurs et aux amateurs ce qu’ils peuvent trouver dans une bouteille de vin de Jerez. Nous voulons qu'ils témoignent de l'héritage et de la sagesse de notre pays. Nous voulons que le travail des générations que nous avons trouvé dans une bouteille de Jerez soit apprécié et respecté partout où nous pouvons aller.
Le cadre de Jerez
Outre son histoire et l'évolution de la viticulture, de la vinification et du vieillissement en fonction de l'évolution de l'environnement, de nombreux autres facteurs font du vin de Jerez un vin unique au monde.
Situation géographique: Marco de Jerez se situe dans la province de Cadix, au sud-ouest de la péninsule ibérique. L'influence de l'océan Atlantique, du fleuve Guadalquivir, du fleuve Guadalete et de la Sierra de Cadix est essentielle pour comprendre le caractère unique de nos vins.
Il faut différencier géographiquement deux concepts: zone de production et zone de reproduction. La première est celle dans laquelle on peut cultiver les vignes qui produiront un fruit adéquat pour la production de vins: Jerez, El Puerto, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota et Lebrija (celle-ci à Séville). . La zone de reproduction est limitée aux termes municipaux de Jerez, El Puerto et Sanlúcar.
Bien que la culture de la vigne s’étende largement, les zones de reproduction sont limitées aux villes de Jerez, El Puerto et Sanlúcar.
L'orographie fait référence au relief du paysage, formé ici de collines douces, qui facilitent l'exposition des souches au soleil et au mouvement du vent, à la composition de la terre, généralement à forte teneur en carbonate de calcium et appelée "Albarizas" pour sa couleur blanche. Il y a deux autres types de terres dans le cadre, les sables, dans les zones côtières et qui donnent généralement du bon muscat et de la boue, dans les vallées, qui conviennent généralement aux raisins.cela donnera plus de vins gras.
Palomino dans le très doux pays d'Albariza
Le raisin
Tous ces facteurs font qu’un certain nombre de cépages ont réussi à mieux s’adapter à l’environnement pour donner le meilleur fruit. Les variétés autorisées par le conseil régulateur du D.O. Jerez et Manzanilla sont les suivantes: Palomino Fino, Moscatel et Pedro Ximenez. Le premier, le Palomino, est la "reine" de Jerez sec, tandis que les deux autres sont traditionnellement utilisés pour les vins doux.
Mais en plus des facteurs naturels que nous avons vus, il existe un certain nombre de facteurs humains qui font de ces vins quelque chose de très spécial, unique au monde. L'élévation de Jerez est essentielle pour les rendre différents, la sagesse ancestrale des vignerons pour amener un vin à son expression maximale à travers le "Système de Soleras et Criaderas".
Élaboration des vins de Jeréz
Le vignoble:
Pour commencer avec cette section, nous sommes situés dans le vignoble, la base de tout bon vin. Le vignoble a été soigné tout au long de l’année pour que la souche ait de l’eau, soit en bonne santé pour bien mûrir les raisins, soit bien taillée pour pouvoir donner le meilleur fruit possible et en quantité optimale, bref, le vigneron a beaucoup travaillé Vous êtes sur le point de voir le fruit de votre travail.
Vinification:
Vers la fin du mois d’août ou le début du mois de septembre, les vendanges commencent. C’est une saison chaude au cours de laquelle le raisin atteint déjà sa pleine maturité et la teneur en sucres et en acides est optimale pour l’élaboration de nos vins. Après la récolte, les raisins sont acheminés vers les établissements vinicoles pour être sélectionnés et pressés. Ceux qui proviennent de meilleurs paiements seront destinés aux meilleurs vins, normalement, en laissant le "moût de vitellus" (appelé "déchirure" dans d'autres régions), c'est-à-dire l'obtention de moût de raisin sans avoir subi de pression hydraulique. simplement par la pression de son propre poids. Ce must est le plus pur, élégant et aromatique de tous et sera utilisé pour élever des vins de la plus haute qualité. Après cette première phase, nous ferons un pressurage doux du raisin pour obtenir un moût très bon qui servira sûrement à élever des vins fins. Les moûts obtenus avec des presses normales, seront destinés, dans leur majorité, à l’élévation des odeurs.
Après la fermentation du moût de raisin dans le vin, par la transformation de ses sucres en alcool, nous avons un vin (à Jerez, il est encore appelé «moût») de 12-13% d’alcool et nous le laisserons se dégager dans la cuve. ce qu'on appelle un "glissement" - chute des lies de fermentation au fond de la cuve, généralement à la fin du mois de décembre - pour passer à son 1er classement. Ici, les grandes différences commencent avec le reste des vins du monde.
Dans ce premier classement dans la cuve, le chef de la cave ou le "contremaître", ainsi que le vigneron, en utilisant sa capacité de dégustation, son nez, décideront du type de vieillissement que le vin a besoin. Si le vin est subtil, élégant et léger, il sera utilisé pour le vieillissement comme Fino (comme Manzanilla à Sanlúcar); Cependant, si ce qu’ils trouvent est un vin plus corpulent, plus aromatique et plus puissant, ils l’utiliseront pour vieillir comme Oloroso.
Fortification:
Vient ensuite un rôle très important dans la vinification des vins de Jerez, la fortification. Pour fortifier un vin, il faut ajouter de l'alcool d'origine vinique afin d'obtenir un degré d'alcool supérieur. L’origine de cette pratique semble résider dans l’ancien besoin de stabiliser les vins pour qu’ils puissent voyager sans problèmes, mais c’est aujourd’hui une partie de l’héritage de sagesse qui permet le vieillissement des vins de Jerez.
De cette façon, les vins destinés à l'amende (ou à la camomille) seront fortifiés ou "étêtés" de 12 à 13 degrés à 15,5; À ce stade, nous réalisons l’environnement idéal pour que les levures de la «fleur» continuent à proliférer.
Quelle est la "fleur"? C'est une colonie de différents types de levure qui s'établit de manière naturelle sur la surface des vins de Jerez (ils proviennent du raisin du vignoble) et se nourrira du vin pour le transformer et lui donner un caractère unique. Elle est responsable des vins appelés "vieillissement biologique" (Finos et Manzanillas), ainsi que des amontillados. En raison de l’humidité et de la température dont ils ont besoin pour vivre, ces levures ont toujours été raffinées à El Puerto et à la camomille à Sanlúcar, tandis qu’à Jerez, elles ont récemment poussé ce type de vin et leur caractère est très différent de celui de élevé dans la zone côtière.
Information
Confiance Yumping
Téléchargez l'application
Suivez-nous !
