Bodegas Tradición

Bodegas Tradición est née avec l'objectif principal de respecter et de valoriser les nobles vieux xérès et eaux-de-vie de Jerez, à travers l'utilisation des procédures de production traditionnelles qui ont donné tant de renommée à notre dénomination au cours des siècles. .

Le lancement de ce projet naît de la volonté de perpétuer la tradition familiale de l'une des plus anciennes caves de Jerez, avec plus de trois cent cinquante ans d'histoire. Nos origines sont liées à la légendaire marque CZ – contraction des noms Cabeza de Arnada et Zarco – considérée comme la plus ancienne de Jerez.

Avec notre contribution, nous cherchons à redonner au sherry la place qui lui revient parmi les Grands Vins du Monde. Nous sommes convaincus que, grâce au respect des traditions et des méthodes d'élevage ancestrales, nous pouvons obtenir la meilleure qualité et le meilleur caractère possibles pour nos produits.

Nous voulons transmettre aux connaisseurs et aux fans ce qu'ils peuvent trouver dans une bouteille de vin de Xérès. Nous voulons que vous soyez témoins de l’héritage et de la sagesse que nous avons dans notre pays. Nous voulons que le travail des générations que nous trouvons dans une bouteille de Xérès soit apprécié et respecté partout où nous pouvons l'atteindre.

Le framework Jerez

Outre son histoire et l'évolution de la viticulture, de la vinification et du vieillissement en fonction des changements de l'environnement, de nombreux autres facteurs font du Vin de Xérès un vin unique au monde.

Situation géographique : Marco de Jerez est situé dans la province de Cadix, au sud-ouest de la péninsule ibérique. L'influence de l'océan Atlantique, du fleuve Guadalquivir, du fleuve Guadalete et de la Sierra de Cadix est fondamentale pour comprendre le caractère unique de nos vins.

Il faut différencier géographiquement deux notions : zone de production et zone d'élevage. Le premier est celui dans lequel peuvent être cultivés les vignobles qui produiront des fruits adaptés à la production de vin, ce sont les suivants : Jerez, El Puerto, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota et Lebrija (celui-ci à Séville ) . La zone de reproduction est limitée aux municipalités de Jerez, El Puerto et Sanlúcar.

Bien que la culture de la vigne soit largement étendue, les zones de reproduction sont limitées aux villes de Jerez, El Puerto et Sanlúcar.

L'orographie fait référence au relief du paysage, ici formé de douces collines, qui facilitent l'exposition des vignes à la lumière du soleil et au mouvement du vent, à la composition du terrain, généralement à haute teneur en carbonate de calcium et appelé « albarizas » pour sa couleur blanche. Il existe deux autres types de terres dans ce cadre, le sable, dans les zones côtières et qui produit généralement du bon muscat, et la boue, dans les vallées, qui est généralement bonne pour les raisins.cela donnera des vins plus gras.

Vignes de Palomino dans le sol très blanc « Albariza »

Le Raisin

Tous ces facteurs font qu'il existe une série de cépages qui ont réussi à mieux s'adapter à l'environnement pour produire les meilleurs fruits. Les variétés autorisées par le Conseil Régulateur de la D.O. Jerez et Manzanilla sont les suivants : Palomino Fino, Moscatel et Pedro Ximenez. La première d'entre elles, Palomino, est la « reine » du Xérès sec, tandis que les deux autres sont traditionnellement utilisées pour les vins doux.


Mais en plus des facteurs naturels que nous avons vus, il existe une série de facteurs humains qui font de ces vins quelque chose de très spécial, unique au monde. Le vieillissement du Xérès est la clé de sa différence, la sagesse ancestrale des vignerons pour amener un vin à son expression maximale à travers le « Système Solera et Criaderas ».

Préparation des vins de Jerez

Le Vignoble:

Pour commencer cette section, nous nous penchons sur le vignoble, la base de tout bon vin. Le vignoble a été soigné tout au long de l'année pour que la vigne ait de l'eau, soit saine pour pouvoir bien mûrir les raisins, soit bien taillée pour pouvoir produire le meilleur fruit possible et en quantité optimale, bref le vigneron a travaillé dur et vous êtes sur le point de voir le fruit de votre travail.

Vinification:

Vers fin août ou début septembre les vendanges commencent, c'est une période chaude où les raisins atteignent déjà leur pleine maturité et la teneur en sucre et en acidité est optimale pour l'élaboration de nos vins. Après la récolte, les raisins sont acheminés vers les caves pour être sélectionnés et pressés. Ceux qui proviennent de meilleurs vignobles seront utilisés pour les meilleurs vins, normalement, en permettant au « moût jaune » (appelé « larme » dans d'autres régions) de s'égoutter, c'est-à-dire en obtenant le moût des raisins sans l'avoir soumis à la pression hydraulique. . Simplement à cause de la pression de son propre poids. Ce moût est le plus pur, le plus élégant et le plus aromatique de tous et servira à l'élevage de vins de très grande qualité. Après cette première phase, nous presserons doucement les raisins pour obtenir un très bon moût qui servira sûrement à l'élevage de grands vins. Les moûts obtenus avec les pressoirs normaux seront utilisés, en majorité, pour l'élevage des vins Oloroso.

Après la fermentation du moût de raisin en vin, grâce à la transformation de ses sucres en alcool, nous obtenons un vin (à Jerez on l'appelle encore « musto ») avec 12-13% d'alcool et nous le laisserons clarifier dans le cuve dans ce qu'on appelle « deslío » – chute des lies de fermentation au fond de la cuve, normalement fin décembre – pour procéder à son 1er classement. C'est là que commencent les grandes différences avec le reste des vins du monde.

Lors de ce premier classement en cuve, le chef de cave ou « contremaître », en collaboration avec le vigneron, grâce à sa capacité de dégustation et son nez, décidera du type de vieillissement dont le vin a besoin. S'ils trouvent le vin subtil, élégant et léger, ils l'utiliseront pour le vieillissement comme Fino (comme le Manzanilla à Sanlúcar) ; Cependant, s'ils trouvent un vin plus ample, plus aromatique et plus puissant, ils l'utiliseront pour le vieillissement sous le nom d'Oloroso.

Fortification:

Vient ensuite une partie très importante de la vinification des vins de Xérès, la fortification. Fortifier un vin, c'est ajouter de l'alcool d'origine viticole pour obtenir un titre alcoométrique plus élevé. L'origine de cette pratique semble résider dans l'ancien besoin de stabiliser les vins pour qu'ils puissent voyager sans problème, mais elle fait aujourd'hui partie de l'héritage de sagesse qui permet le vieillissement des vins de Xérès.

De cette façon, les vins destinés au Fino (ou Manzanilla) seront fortifiés ou « étouffés » de 12-13 degrés à 15,5 ; À ce stade, nous atteignons l’environnement idéal pour que les levures « fleuries » continuent à proliférer.

Qu'est-ce que la « Fleur » ? C'est une colonie de différents types de levures qui s'installent naturellement à la surface des vins de Xérès (elles proviennent des raisins du vignoble) et qui vont se nourrir du vin pour le transformer et lui donner un caractère unique. Elle est responsable des vins dits « vieillis biologiquement » (Finos et Manzanillas), ainsi que des amontillados. En raison des conditions d'humidité et de température dont ces levures ont besoin pour vivre, les Finos sont traditionnellement élaborés à El Puerto et Manzanillas à Sanlúcar, tandis qu'à Jerez, ce type de vin n'est élevé que récemment et son caractère est très différent de celui du vin élevé. dans les zones côtières.